一半欢喜一半愁

在疫情之下，火锅堂食受到严重影响。而相较于拥有强大实力支撑的头部企业，在火锅行业占据主流地位的依旧是中小品牌。他们虽然在形式上更灵活，但抗风险能力却趋近于零。相对于头部企业，腰部、小型火锅企业的生存压力更大。

通过火天下平台对200+重庆本地火锅品牌的一次深度摸底发现，疫情或多或少改变了它们的走向。

这200+重庆火锅品牌中：

有 8%的火锅品牌已经彻底关店，40%表示经营状况较差。

究其原因有四：

一是疫情影响自然客流，特别是商场内的门店；

二是对周边同行的各种引流模式束手无策，影响客流；

三是上游供应链端成本的上涨，导致资金紧张。

四是房租、人力、运营等固定成本无法下降。

“食材原材料整体都在上涨，但我们是社区店，都是老顾客，客单价也不敢涨。”江北某牛杂火锅品牌总经理诉苦道，“本来现在复购就没有之前好，如果涨价就更没人来了。”

同行带来的压力更大

在调研过程中我们发现，同行竞争带来的影响反而大于疫情。隔壁门店的各种低价优惠活动，让一些无法压价的火锅店怨声载道，有老板向我们大吐苦水：“他们的团购价位太低了，低于了食材的成本。”

但也有负责人表示自己不靠低价取胜，有更好更新的方式吸引顾客并获取复购。

所以有的品牌依旧爆满，独留隔壁双眼猩红。

“对面的一家网红火锅店天天排队，我们的客流都被吸引过去了。”南滨路某火锅品牌负责人称，受此影响，该区域的门店已经在计划关店了。

有聪明的老板就专门把店开在排队火锅店的旁边。“无奈之下，捡漏也不失为一种策略，只要口味好，就有消费者买账。”

疫情“催化”远大于“影响”

就长远层面来看，实则疫情对火锅行业的“催化”远大于“影响”:

●竞争加剧，催化更多创新形式、细分赛道的崛起；

●头部受挫，催化更多中腰部品牌奋起直追，形成新的品牌格局；

●堂食受限，却催化了外卖、新零售等方式在火锅领域的渗透；

●催化品牌改变自身意识，打造高绩效核心团队。

疫情倒逼一些品牌减速发展，却也驱动它们锚定更适合自己的方向。

发展情况良好的火锅品牌针对疫情都有策略上的调整。

怒火八零牛肉串串在3月推出定位更平价的三毛八分串串品牌，目前已经开出不少加盟门店；西小串地摊串串自面世以来就一直走下沉路线，目前也是势头正劲。根据调研，串串品牌普遍受疫情影响较小。

“疫情已经是常态了，不能因为疫情，就不去寻找自身的发展。”曹疯子火锅创始人曹响表示，既然追求品牌发展的初心没有动摇，就必须适应当下的环境，探寻并调整品牌的战略方向。目前曹疯子品牌已经研发烤鱼品类，并计划从两个赛道一路北上挺进。

后火锅、朱光玉、楠火锅等火锅新秀以烧菜、甜品、地道小吃等细分赛道上的创新吸引着年轻消费者的眼球，稳稳地扎入成都市场并逐步形成区域优势。萍姐火锅更是在门店里开出一条夜市小吃街，来满足年轻人的各种小需求。

疫情之下，人人平等。即使被资本青睐，也要不断地进行改变。

周师兄火锅推出了火锅生包外卖和火锅私宴定制化服务等，试图挖掘顾客的个性化需求。珮姐首创鱼子酱般红油锅底，并推出了各类当红新菜品。

疫情“催发”成长与改变

总结下来，近两年能够活下来的火锅品牌大多数有以下特点或改变：

1、门店选址的优化

大部分火锅门店做的都是附近3公里的生意，所以门店选址基本决定了客流量的天花板。疫情之下商场店难做已经是共识，所以越来越多老板在选址时更倾向社区门店。当然也要与品牌战略相结合。

2、研发新产品，挖掘新客群

新品研发，目前已经成为每个品牌的必修课。其目的在于分析门店所在商圈的客群结构，开发或优化产品结构去满足新的客群进来。当然，开发新客群的前提是现有用户的需求已被充分满足，否则就会容易导致资源分散。

3、降低总成本，提高性价比

整个行业最大的一个变化就是消费者回归理性。那些认真搭建供应链和强化组织管理，提升产品竞争力的品牌会比那些玩概念的夸张营销更受消费者和市场的欢迎。回归理性，提供更高性价比和消费体验的趋势，从现在开始未来至少3—5年都不会改变。

降低成本主要体现在两个方面。一是增量提升对前端供应商的议价能力。二是降低食材的损耗率，提升食材的利用率。

高性价比，并非单纯指价格低和便宜，而是消费者花同样的，或者更少的价格能得到更好的价值体验。包括产品体验，环境体验和服务体验。

4、重视骨干培养，提升经营效率

竞争的本质是效率的比拼，而提升效率也是门店不变的经营原则。这里的效率并不是单纯的指翻台率，而是指门店乃至企业内部的经营效率，包括但不限于进店率、客单价、复购率等等。

经营效率的提升，是火锅品牌竞争的核心，也是对门店业务的加持。在我们的调研中，这51%经营情况一般或尚好的火锅品牌，或多或少都会对员工进行专项培训，对自己的核心管理层更是制定了一整套相关的学习计划。

门店是餐饮经营最重要的一环，是盈利的来源，是品牌存在的根本意义。我们发现，在顶级餐饮企业中，培育店长、留住店长并将人才优势不断复制、正向循环恰恰是优秀连锁餐饮企业不断得以基业长青的重要保障之一。